El
sentido del gusto nos permite distinguir los alimentos indeseables de los
agradables. Nos permite escoger la comida de acuerdo a nuestros deseos, así
como las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para una sustancia
específica.
El
gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia
depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de
la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa
por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano
es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
combinación de los 5 sabores primordiales(dulce,
salado, amargo, ácido y umami), y de varios estímulos,
entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la
estimulación de los llamados “papilas
gustativas", las cuales se
sitúan en la
lengua.
Las
casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de
forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles
a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del
gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se
concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y
las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Los
compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y
penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la
lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un
receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos
nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la
intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el
tipo de células que hayan respondido al estímulo.
Las
múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al
sentido del gusto.
La
mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el
gusto.
Esto
queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos
parecen insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la
mucosidad nasal.
*A continuación se añade un esquema que muestra como se lleva a cabo la fisiología del sentido del gusto.
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