El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más uno de los mas débiles de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

*A continuación se añade un vídeo explicando como percibimos los distintos sabores en los alimentos.

Uno de los sentidos fisiológicos más importantes del cuerpo humano es el equilibrio o equilibriocepción, el cual se desarrolla durante diversas fases a lo largo de los primeros años de vida y en algún momento de la edad adulta, comienza a declinar.

El nervio vestibulococlear (ubicado en el oído interno) envía señales a diversas partes del sistema nervioso central, principalmente el cerebelo, las cuales contribuyen a mantener el equilibrio (función vestibular). Sin embargo, también se requiere el buen funcionamiento de los ojos, articulaciones y músculos, de manera que si uno o más de estos sistemas no trabajan en forma adecuada, una persona puede enfrentar dificultades para moverse o ponerse de pie, andar en bicicleta o realizar ciertos ejercicios. 

El sentido del equilibro es producto de tres sistemas separados que trabajan de la siguiente forma:

Numerosos sensores de presión ubicados en cuello, torso, articulaciones de las piernas y pies transmiten señales al cerebro para informar dónde está el cuerpo respecto al entorno (propiocepción). Los mensajes se envían, por ejemplo, cuando giramos la cabeza, nos movemos y caminamos sobre superficies diferentes.

El aparato vestibular que se ubica en el oído medio está involucrado en la percepción del equilibrio y la estabilidad. Cuando giramos la cabeza rápidamente, el líquido de los canales semicirculares (órgano del oído interno que junto con el sáculo y utrículo determinan el equilibrio dinámico del cuerpo humano) mueve los pequeños vellos que mandan un mensaje (a través del nervio vestibulococlear) al cerebelo acerca del movimiento. En menos de un segundo, el cerebelo transmite mensajes a los músculos necesarios para mantener el equilibrio, y ayuda a los ojos a permanecer enfocados.

Por otro lado, en la parte posterior de los ojos, las terminaciones nerviosas de la retina tienen células sensibles a la luz llamadas conos y bastones. Cuando observamos algo, la luz llega a la retina, mientras bastones y conos envían señales eléctricas al cerebro a través del nervio óptico, a fin de interpretar lo percibido y crear imágenes visuales. Asimismo, determinar la profundidad (a qué distancia está un objeto), es vital para mantener el equilibrio.

Si alguno de estos sistemas no funciona adecuadamente, el sentido del equilibrio se ve afectado.

*A continuación se añaden unos esquemas explicando lo referente a la fisiología del sentido del equilibrio.

El sentido del oído nos permite percibir los sonidos, su volumen, tono, timbre y la dirección de la que provienen.

El órgano receptor es la oreja.

Su estructura se divide en tres partes: oído externo, oído medio y oído interno.

Las vibraciones se transmiten a través del oído medio por una cadena de huesecillos: el martillo, el yunque y el estribo. Al mismo tiempo, originan ondas en el líquido del oído interno. Esos estímulos llegan al cerebro a través los nervios auditivos superiores.

* A continuación se añade un esquema explicando lo referente a la fisiología del sentido de la audición.

El sentido del olfato es el menos desarrollado de los sentidos, este nos permite diferenciar olores desagradables de los agradables en el medio ambiente.

El olfato se localiza en el epitelio nasal. El epitelio olfatorio está ubicado en el techo de la cavidad nasal, el epitelio contiene cerca de 20 millones de células olfatorias especializadas, con axones que se extienden hacia arriba, como fibras de los nervios olfatorios. Esas fibras penetran la delgadísima placa cribada del hueso etmoides, situado en el piso del cráneo, a través de los poros de aquél hueso. El extremo de cada célula olfatoria de la superficie epitelial ostenta varios vellos olfatorios que, al parecer, reaccionan a los odorantes (sustancias químicas) presentes en el aire.

A diferencia de los bulbos gustativos, que sólo son sensibles a unas cuantas categorías de sabores, el epitelio olfatorio reacciona según se cree a unas 50 sustancias. Las mezclas de esas sensaciones olfatorias primarias generan el amplio espectro de olores que el humano es capaz de percibir. Los órganos olfatorios reaccionan a cantidades notablemente pequeñas de sustancias. 

A pesar de su sensibilidad, el olfato es quizás el sentido que se adapta con mayor rapidez. Los receptores olfatorios se adaptan en un 50% durante el primer segundo de estímulo, de modo que hasta los más desagradables olores presentes en el aire dejan de ser percibidos después de unos cuantos minutos. Parte de la adaptación ocurre, según se piensa, en el SNC.

* A continuación se añade un diagrama de flujo en el que se explica como se procesan los olores que detectamos.

El sentido del gusto nos permite distinguir los alimentos indeseables de los agradables. Nos permite escoger la comida de acuerdo a nuestros deseos, así como las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para una sustancia específica.

El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de los 5 sabores primordiales(dulce, salado, amargo, ácido y umami), y de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “papilas gustativas", las cuales se sitúan en la lengua.

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.

Las múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al sentido del gusto.

 La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto.

Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos parecen insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal.

*A continuación se añade un esquema que muestra como se lleva a cabo la fisiología del sentido del gusto.